1. Förbered köttet.
Värm ugnen till 165 °C. Klappa steken torr med hushållspapper. Krydda rikligt på alla sidor med salt, peppar, vitlökspulver och rökt paprika.
2. Bryn tills den är djupt brynt.
Värm olivolja i en stor gryta eller ugnssäker kastrull på medelhög värme. Lägg i steken och bryn den i cirka 4–5 minuter per sida. En mörkbrun skorpa ger den färdiga såsen mycket mer smak. Lägg över köttet på en tallrik.
3. Karamellisera löken.
Sänk värmen till medelvärme. Tillsätt den skivade löken i samma kastrull och tillaga i 8–10 minuter, rör om då och då, tills den är mjuk och gyllenbrun. Tillsätt vitlöken och tillaga i ytterligare 30 sekunder.
Rör i tomatpurén och tillaga i cirka 1 minut.
4. Gör stekvätskan.
Häll i köttbuljongen och skrapa bort alla brynta bitar från botten av kastrullen. Rör i worcestershiresås, balsamvinäger, timjan, rosmarin, lagerblad och farinsocker om du använder det.
5. Stek långsamt.
Lägg tillbaka köttet i kastrullen. Vätskan ska nå ungefär halvvägs upp på stekens sidor. Täck tätt och stek i 2½ timmar.
Lägg morötterna och potatisen runt köttet. Täck över igen och fortsätt steka i ytterligare 60–90 minuter, eller tills köttet är mört med en gaffel och lätt kan lossas.
6. Färdigställ såsen.
Lägg över steken och grönsakerna på ett serveringsfat och håll varmt. Ta bort lagerbladen.
För en tjockare sås, låt kokvätskan sjuda försiktigt på spisen. Blanda majsstärkelsen med kallt vatten och rör sedan långsamt ner det i såsen. Låt sjuda i 2–3 minuter tills det är glansigt och något tjocknat.
7. Servera.
Skiva eller dra försiktigt isär det möra köttet och arrangera det med de rostade morötterna, potatisen och den karamelliserade löken. Skeda rikligt med den fylliga steksåsen över allt.
Tips: Chuck roast är idealiskt eftersom dess marmorering blir otroligt mör under långkokning. Skynda inte – om köttet fortfarande känns segt, täck över det och tillaga i ytterligare 20–30 minuter.
